Проект It BOOK сейчас на реконструкции, но мы оставили текущую версию открытой для вас  

Кулинарная проза. Путешествия

09.02.2017

Представляем вашему вниманию отрывок потрясающей книги Сергея Горяйнова «Гастрономия туризма». В двух частях которой собран уникальный культурологический материал. Автор рассказывает об особенностях национальной кухни более десятка стран: Чехии, Португалии, Израиля, Англии, Турции и многих других через призму литературы, истории, живописи. Незабываемый опыт, полное погружение в текст с запахом кофе и цитатами Лопе де Веги гарантируем. И начинаем с Испании.

Александр Генис: «Аппетит – могучее орудие познания»

Испания

Палитра на блюде

Испанская кухня сопоставима только с испанской же живописью эпохи «Золотого века», продолжением которой, похоже, она и является. Не смущаясь соседством со знаменитыми музеями и соборами, которые зачастую и есть музеи, испанские таверны и рестораны успешно конкурируют с ними по части прихотливо оформленных натюрмортов au naturel – в витринах красуются лилово-белые осьминоги, готовые к погружению в кипяток, у стен в гигантских сковородах выставлена шафранного цвета паэлья, повсюду висит неизменный хамон, переходящий, в зависимости от сорта, из розового в почти черный – самый дорогой. В конечном итоге заведения гастрономии явно опережают учреждения культуры, с успехом неся «искусство в массы» именно посредством выноса своих шедевров на всеобщее обозрение. Прием этот, впрочем, заимствован все же у живописцев – Веласкес, будучи придворным живописцем испанского короля и прибывший в 1649 году в Рим во второй раз, был настолько задет тем, что итальянцы не знакомы с его творчеством, что мгновенно написал портрет своего слуги, «мавра Парехи», и велел тому ходить с картиной по домам итальянских аристократов и живописцев, чтобы они видели рядом и модель, и портрет.

Помимо внешнего сходства, кухня и живопись Испании прочно повязаны глубинной связью, которую невозможно не назвать экзистенциальной. Знаменитый испанский философ Хосе Ортега-и-Гассет в трактате «Введение к Веласкесу» сетовал, что теперь мы живем в эпоху «сумерек искусства». По счастью, именно испанцам удалось избавиться от этого «комплекса неполноценности» перед великими предшественниками, трансформировав живопись в кулинарию, из которой она, в общем, когда-то выросла. Так логично замкнулся круг, в начале которого стоит все тот же Диего Родригес де Сильва-и-Веласкес, вознесший в совершенную степень жанр «bodegones».

 

NB! Свое название «bodegones» («бодегонес») получил от испанского слова  «bodegon» («трактир», «харчевня»). В этом жанре исполнялись картины, изображающие сценки из жизни занятых едой и питьем простолюдинов. Особым интересом к «bodegones» отмечен так называемый «севильский период» Веласкеса, когда художник создает свыше десятка таких работ – «Водонос», «Завтрак», «Ужин в Эммаусе», «Завтрак двух юношей», «Крестьянский завтрак», и другие. Несмотря на то, что в художественной среде этот жанр считался «низким», Веласкес подходил к работе над «bodegones» с необыкновенной серьезностью и тщательностью.

 Ключевым понятием данного жанра, безусловно, следует считать слово «простолюдины», которое по отношению к Испании никогда не носило плебейского оттенка. Конечно, испанцы могут сколько угодно (и совершенно заслуженно) гордиться количеством поваров и ресторанов, обладающих мишленовскими звездами и числящимся поваром № 1 в мире каталонцем Ферраном Андриа, создателем молекулярной кухни и прочих креативных технологий, но подлинную основу и непередаваемое очарование испанской кулинарии создает ее народная, «простолюдинская» кухня. Отсюда понятна раздражавшая эстетов от живописи тщательность жанровых картин Веласкеса – обладая гениальным художественным видением и техникой, он ощутил и сумел передать неуловимую ценность повседневной жизни и ее неприхотливых и доступных радостей. Именно с «бодегонес» Веласкеса, по утверждению того же Ортеги-и-Гассета, началась новая миссия искусства – «..заботится о спасении тленной и бренной действительности». И, подобно соотечественнику-живописцу, эту же непреходящую ценность обыденных, в том числе кухонных утех ощутил и запечатлел живший в одно время с ним другой знаменитый испанец – Лопе де Вега. В драме с подозрительным для русского уха названием «Фуэнте Овехуна» он провозглашает устами Лауренсии, которая, будучи дочерью алькальда, не в силах отказаться от прелестей крестьянской кухни, каждое блюдо которой выглядит как неопровержимый аргумент принадлежности к вечным ценностям:

                        Зачем бы, господи прости,

                        Сеньор влюбился вдруг в крестьянку?

                        Мне любо, вставши спозаранку,

                        Огонь на кухне развести.

                        На завтрак - жареное сало.

                        Лепешка выпечки своей

                        С глотком вина - еще вкусней

                        (Чур, - только б матушка не знала!).

                        Когда к обеду на огне

                        Кипит котел с капустой, с мясом, -

                        Следить за их веселым плясом,

                        Вдыхая запах, любо мне!

                        Когда я в поле приустану,

                        А дел еще полным-полно, -

                        Прибавить в полдник не грешно

                        Ломоть свининки к баклажану.

                        А вечером - кисть винограда

                        Сорву, когда иду домой,

                        Минуя виноградник мой, -

                        Спаси его господь от града!

                        На ужин - миска овощей,

                        Приправлю маслом их да перцем,

                        И - спать. Но прежде, с чистым сердцем,

                        В молитве повторю своей:

                        «И не введи во искушенье!»

                        Такая жизнь мила мне, право.

                        Мне ни к чему льстецов орава,

                        Все их посулы и моленья.

                        Им нашу разве жаль сестру?

                        Лишь об одном способны печься:

                        Им ночью надобно развлечься,

                        Чтобы пресытиться к утру.

 

Таким образом, кухня, в особенности испанская – идеальное место для исследования влияния искусства на повседневность и повседневности на искусство. Все справочники и путеводители по Испании однотипно извещают, что финикийцы принесли на Иберийский полуостров виноград и соусы, греки – оливу и оливковое масло, мавры – рис, специи и цитрусовые. Но, в действительности же, хочется думать, что так постепенно рождалась не только иберийская гастрономия, но и неповторимая испанская палитра, потеснившая к семнадцатому веку с живописного пьедестала самих итальянцев. Не будет ли тогда правильнее сказать, что финикийцы привнесли в эти благодатные земли иссизо-фиолетовые и маджентовые оттенки виноградной лозы; греки – масляный спектр оливково-серого и зелено-желтого шартреза; а мавры – пряные блики мальвовых, танжериновых желтых, шафрановых, лимонных, оранжево-тыквенных и палевых цветов, щедро рассыпанных по сверкающей меловой белизне? И разве Колумб, возвратившись из плавания к берегам Нового Света, не прибавил к испанскому цветоощущению киноварных пятен томатов, жженой умбры шоколада и золотистой патоки невиданных здесь растений? Иначе не объяснить ту врожденную художественность, с какой испанцы оформляют самые, казалось бы, незамысловатые блюда – например, ставший возможным благодаря тому же Колумбу знаменитый «помидорный хлеб», удивленные вопросы о котором так возмущают испанских официантов. Действительно, трудно удержаться от восхищения при виде самого процесса его приготовления, подсмотренного у испанских постояльцев отеля «Conquistador» в Кордове: на золотистую корочку слегка поджаренного и еще теплого гренка накладывается карминная мякоть молотых томатов, сбрызнутых сверху солнечными каплями оливкового масла, рядом на тарелку укладываются тончайшие лепестки амарантового хамона – так начинается утро кабальеро.

Кстати, именно в Кордове, как ни в каком другом месте Испании, острее всего ощущаешь «испанскость» испанской кухни, которая, как и сам город, вобрала в себя финикийские, арабские, еврейские, и собственно иберийские мотивы. Только здесь, по утверждению знатоков, делают самый «правильный» гаспачо - gaɀpacho andaluɀ - предварительно размоченный хлеб перетирают вместе с томатами, сладким перцем и огурцами, добавляют оливковое масло, толченый чеснок, лук, сельдерей, душистый перец и лимонный сок. Только здесь делают самые воздушные, необыкновенной высоты тортильи – картофельные омлеты, больше похожие на пироги, которые и режут, как пирог, на куски и вместе со стаканом белого прохладного вина с утра подают в старой закусочной на углу Magistral Gonɀalez Frances и Encarnacion. Только здесь особым образом готовят знаменитое «мясо по-кордовски» – неизменный хит не только городских харчевен, но и гастрономических путеводителей, книг рецептов и прочей кулинарной прозы. И вроде бы все просто – «никаких трав и специй! Только мясо, вино и лук», - утверждают Синельников, Соломоник и Лазерсон; «никаких травок, никаких пряностей – мясо, вино и лук», - вторит им Борис Бурда – но почти невозможно повторить вкус отборной говяжьей вырезки, кусочки которой молниеносно обжариваются в оливковом масле на раскаленной сковороде и затем неспешно тушатся в не менее чем литре отборного же вина, вбирая в себя терпкость, солнечный вкус и аромат благородной виноградной лозы, смягченных сладковатым послевкусием крупно нарезанных колец иберийского лука. И, наконец, только здесь, в уютных кордовских ресторанах-харчевнях, притаившихся во внутренних двориках ослепительно белых домов, умопомрачительно тушат в вине rabos de toro (бычий хвост) – острый, пряный, изысканный – заставляющий вспомнить «Белую голубку Кордовы» несравненной Дины Рубиной: «…в уютном патио на параллельной улице, обвешанном все теми же горшками герани и чудесно освещенном неяркими желтыми фонарями, он по совету официанта заказал тушеный бычий хвост (вы будете довольны, сеньор, наше фирменное кордовское блюдо), бокал хереса и кусок слоеного пирога с тыквой…». И после такого обеда уже хочется остаться в этом городе навсегда, вдохновляясь мыслью, что здесь родились и жили знаменитый Сенека и племянник его поэт Лукан; и великий еврейский философ и врач Маймонид; и великий арабский философ и врач Абу Аль-Валид Мухаммад ибн Ахмад ибн Рушд; и сын Христофора Колумба Эрнандо; и что был этот город некогда столицей халифата и «вторым Багдадом» мира, где выстроили 90 000 дворцов, 800 школ, 600 гостиниц, 900 бань, 50 больниц и 70 библиотек, в самой большой из которых собрали 600 тысяч томов… Но в двухстах пятидесяти километрах от Кордовы возвышается на серо-зеленых холмах Толедо, «корона Испании и свет всего мира», бывшая столица и «самый славный город» во времена Сервантеса, в харчевнях которого разыгрываются множество событий его «Назидательных новелл» - не уступающих «Гаргантюа и Пантагрюэлю» Франсуа Рабле в открытом любовании радостями жизни и превзошедших его же тонкостью и изящностью их описания.     

Трудно, невозможно передать неброское и всепоглощающее очарование этого города, в придумывании эпитетов которому состязались целые поколения. Но, попав на его узкие волнистые улицы и веерообразные площади, начинаешь понимать восторг знаменитого Луиса Бунюэля, который был настолько влюблен в Толедо, что запретил участникам основанного им в 1923 году «Благородного рыцарского ордена Толедо» даже умываться во время пребывания в «святом» городе.

NB! В этот основанный Бунюэлем «Благородный рыцарский орден Толедо» входили Федерико Гарсиа Лорка, Сальвадор Дали, Эрнандо Виньес, Франческо Альберти, Жорж Садуль, Инохоса и другие знаменитые писатели, поэты, художники, ученые. В своей книге «Мой последний вздох» Бунюэль вспоминал, что для того, чтобы стать рыцарем ордена, нужно было «…безгранично любить Толедо, напиться в течение по крайней мере одной ночи и долго бродить по улицам. <…> Правила приема были очень просты: следовало внести в общую кассу, то есть мне, десять песет на оплату жилья и кормежку. <…> Обычно мы останавливались вдали от престижных отелей… <…> Трапезы происходили либо в тавернах, либо в находившейся несколько в стороне от города «Вента де Айрес», где нам непременно подавали дежурный омлет (со свининой) и перепелок. Запивалось все это белым вином из Йепеса. <…> Находясь обычно в близком к бредовому состоянии, подкрепленном вином, мы целовали землю, взбирались на колокольню собора, будили дочь полковника, адрес которой был нам известен, слушали через стены монастыря Санто-Доминго среди ночи песнопения верующих и монахов. Мы гуляли, громко читая стихи, которые звонко резонировали от стен древней столицы Испании, этого иберийского, римского, вестготского, еврейского и христианского города».

И сейчас едва ли в каждом доме Толедо – если не «оружейный» магазин (читай – сувенирная лавка!) и не музей – то неизменная таверна в самом средневековом ее понимании, с комнатами для постояльцев наверху и многовековой домашней кухней. В любой из них, как например, в «Palacios» на пересечении Calle Alfonso X El Sabio и Calle de Navarro Ledesma, в небольших зальчиках с витражным потолком в дубовом переплете, столиками в клетчатых скатертях, допотопным комодом, вышитыми занавесками на окнах, со свисающими окороками домашнего хамона над барной стойкой, готовят блюда, будто бы списанные со страниц испанских плутовских романов. На просьбу подать «что-нибудь традиционное» официантки приносят густой фасолевый суп с перепелкой, ногу молочного ягненка, до хруста зажаренную с розмарином, рубиновую сангрию и неизменный гаспачо, необычный, розовато-белый на цвет и воздушный на вкус, совсем не похожий на тот, который пробовал в ламанчских тавернах в 1845 году Василий Петрович Боткин.

NB! В своих «Письмах об Испании» известный русский писатель, критик, искусствовед, брат знаменитого врача В. П. Боткин, передавая русскому читателю, почти ничего не знающему об Испании, впечатления от Ла-Манчи, сообщал: «По вечерам дают еще здесь нечто вроде нашей окрошки; эта холодная похлебка состоит из салада, испанского перцу, луку, томатов, уксусу, масла, воды, соли, хлеба и называется gaspacho». 

В меню здесь числится также perdiɀ estofado – тушеная красная куропатка, tortilla espaňolas – традиционный картофельный омлет, и carcamusas toledanas – особое рагу из оленины, рагу, которое, по мысли Сервантеса, должно «оживлять вкус и возбуждать аппетит». Так, собственно, и происходит, несмотря даже на то, что оленину теперь часто заменяют свининой или телятиной, оставляя неизменным необычный, обжигающий вкус мяса, которое, нарезав кусочками и обжарив с луком на оливковом масле, тушат в глиняном горшке, добавляя постепенно молотые помидоры, красное вино, ветчину, колбаски чоризо и… ром.           

И, наконец, кто из читавших Сервантеса остановится перед тем, чтобы не заказать главное угощение Ла-Манчи – olla podrida – блюдо, совершенно не соответствующее своему названию? Буквально переводимый с испанского как «гнилой горшок», этот суперхит ламанчской гастрономии всего лишь испытал влияние законов лингвистики, неуловимо менявших испанский язык. Со времен Средневековья изначально оно именовалось olla poderida, и именно термин «poderida» - «могучий» - как нельзя лучше отражает характер этого сложного чуда кулинарии из-за его многочисленных «могучих» ингредиентов. Говядина, свинина, баранина, телятина, шпик – все вместе тушится в традиционном горшке, куда постепенно добавляются зеленый горошек, морковь, картофель, сельдерей, савойская капуста, чеснок, лук и нарезанные свежие помидоры. Готовится олья подрида более двух часов, и, хотя кажется, что к концу приготовления уже ничего невозможно добавить в это роскошное золотисто-янтарное варево, в финале испанцы бросают в него еще и копченые колбаски и… посыпают тертым сыром. Попробовав олью подриду, поневоле веришь герою «Обманной свадьбы», еще одной из «Назидательных новелл» Сервантеса, жизнерадостно предлагающему только что перенесшему лечение офицеру способ отделаться от слабости и дурного расположения духа: «Нет, дело нужно устроить иначе, - сказал лиценциат, - вы должны сейчас отправиться ко мне и закусить чем бог послал; олья больному повредить не может, и хотя её было заказано на двоих, слуге моему достаточно будет и пирога. Если же состояние здоровья вашего позволит, мы сдобрим олью несколькими кусками рутской ветчины...». Испанская живописная традиция оказалась не в силах запечатлеть на холсте этот национальный кулинарный символ, но своеобразный – изящный и  стихотворный – «bodegones» в зимних тонах набросал в своих «Полях Сории» великий испанский поэт Антонио Мачадо:

Снег. Дверь трактира приоткрыта в поле

За нею видно пламя очага

и котелок, где закипает олья.

А над полями все метет пурга…

Таким образом, испанская кулинария – это необъятное, можно сказать, эпическое полотно. А большое произведение, как известно, невозможно без предварительной, эскизной его разработки, когда из отдельных, наспех набросанных этюдов-фрагментов вырастает цельная картина. В испанской кухне такими вводными «этюдами», крохотными «мазками», подвигающими к главным блюдам, по праву следует считать легендарные закуски «tapas».

 

NB! Существует множество легенд происхождения знаменитых «tapas». В испанском языке слово «tapa» означает «крышка», и, согласно одной из версий, родиной «тапас» является Севилья, в средневековых бодегонах которой местные трактирщики закрывали стаканы с вином небольшими тарелочками для того, чтобы в них не попадали мухи. Вскоре на тарелочки стали класть маслины,  кусочки ветчины, сыра или креветки, овощи и другие продукты. Закуски старались сделать острыми, чтобы они вызывали еще большую жажду и увеличивали количество заказов. Однако вряд для Средневековья были характерны такие «маркетинговые» уловки. Вероятней всего, появление «тапас» связано с  указом короля Альфонса Х Кастильского (Мудрого), правившего Кастилией и Леоном в 1252-1284 гг. и повелевшего подавать воинам в любом трактире в обязательном порядке, помимо вина, и бесплатную закуску, чтобы королевские солдаты не пьянели сверх меры. Дабы не разориться, трактирщики стали делать порции таких «принудительно-бесплатных» блюд самых маленьких размеров. И наконец, еще одна версия связывает эту традицию не с солдатами, а с королевскими почтальонами, которые имели привилегию получать бесплатно вино и закуску, выносимую им на деревянном блюде, которым накрывали кувшин с вином.  

 

«Тапас» как стиль жизни – примета любого испанского города, но в Мадриде, обосновавшемся всего в семидесяти километрах от Толедо, этот принцип, похоже, превращен в подлинный праздник жизни. Зарождаясь по отдельности на каждой из сотен мадридских площадей, этот поток жизни центростремительно выплескивается на рынок «San Miguel», за стеклянными стенами которого, ежесекундно меняясь, разыгрываются «живые картины» с участием жующих, выпивающих, хохочущих, гомонящих посетителей. Беспрерывно, но с достоинством, они толкутся у сверкающих прилавков, где выставлены «тапас» в виде крохотных гренков, тартинок и тарталеток, наполненных затейливых содержанием – креветочным коктейлем; кусочками трески; тунцом и яйцом; анчоусами; сардинами; жареным кальмаром; мидиями; мясным или рыбным паштетом; колбасками чоризо; овощной смесью из тертого перца, томатов, лука и чеснока; тертым сыром с майонезом; яичницей-глазуньей, уложенной на безупречно круглый срез алого помидора; салатом из анчоусов, сельдерея и салата-латука; маленькими осьминогами; ломтиками картофеля в ароматных травах; фаршированными перчиками; кусочками курицы или мяса в винном соусе;  неизменным хамоном; и, наконец, даже «русским салатом», в котором безошибочно угадываются вариации на тему «Оливье». Это праздничное упоение крохотными радостями жизни, подразумевающее обязательное дружеское общение, настолько органично вошло в испанский обиход, что французы, также не последние мастера в деле создания закуски, завистливо именуют «тапас» не иначе как  amuse-bouche – «веселье для рта». И веселье с «тапас» длится едва ли не до утра – свято чтя законы сиесты даже холодной зимой, мадридцы, словно наверстывая останавливаемый днем бег времени, только с заходом солнца экстравертно разворачиваются к окружающему миру.

 

NB! Одна из главных сегодняшних достопримечательностей испанской столицы, «Сан-Мигель», построенный в 1916 году испанским архитектором Альфонсо Дубе-и-Дьесом, вдохновленным  парижским центральным рынком «Les Halles», едва не прекратил свое существование в начале 2000-х годов. Здание, состоящее из ажурного чугунного литья и сложно переплетенных металлических конструкций, обветшало, да и сам рынок в центре столицы уже не мог конкурировать с дешевыми супермаркетами.  Когда было принято решение снести «Сан-Мигель», группа частных испанских инвесторов выкупила у мэрии контрольный пакет рынка, перестроила здание, добавив к чугунному литью стеклянные стены, и превратила его в одно из самых культовых мест Мадрида.

 

Обаяние этого места не только физическое, но и эстетское. За картинно оформленными прилавками с «тапас» открываются не менее живописные развалы тщательно отсортированных отборных устриц, которые перемежаются с запотевшими в ледяных ведерках бутылками сухого шампанского. Словно современным «bodegones», любуешься великолепной картиной – молодая блондинистая (!) испанка и ее спутник, сидя на высоченных стульях прямо у прилавка, вскрывают устрицы, слизывают с раковин шелковистую мякоть моллюсков и запивают вином, успевая при этом хохотать, целоваться и беспрерывно что-то говорить друг другу. Неподалеку расположились лотки с ювелирно выпеченными маленькими пирогами с начинкой на выбор – треской, хамоном, шпинатом, рубленными колбасками чоризо – дразнящие, нежные, всего на два укуса, податливо растворяющиеся на языке. Еще дальше – витрины с десертами, где среди всевозможных сладостей главенствует все же crema catalana – за хрусткой корочкой карамелизированного сахара таится молочно-ванильно-лимонный заварной крем, обволакивающий нёбо сладким восторгом. В закусочной, выстроенной в виде каре и успевающей обслуживать посетителей на все четыре стороны, мгновенно обжаривают миниатюрные зеленые перцы, морские гребешки, готовят салаты с кальмарами и осьминогами, тунцом и треской; где-то виднеются полки с маслинами и оливками, висит сушеная треска, в дальнем углу торгуют овощами и фруктами, книжками с рецептами на всех языках, и в темпе нарастающего крещендо в воздухе сгущается ощущение каждодневной фиесты. Так непринужденно, изящно и радостно испанская столица оставляет далеко позади даже Рим и Париж – когда там уже устало отходят ко сну, здесь, в Мадриде, все только начинается!

Правда, после каждодневного ночного праздника испанская столица не спешит просыпаться – в половине одиннадцатого утра площади королевского города подобны пустыне, по которой недоуменно бродят пугливые туристы, преимущественно японцы с фотоаппаратами. К одиннадцати на Santa Ana, самой уютной, безумно обаятельной площади Мадрида, начинают выносить на улицу столики и стулья, местные жители выводят гулять миниатюрных собачек, и первые неспешные посетители заказывают самый популярный мадридский завтрак – churros con chocolate.  Чуррос – крендельки из заварного теста в виде колечек или трубочек, только что пожаренные и посыпанные измельченным сахаром, обмакивают в чашку с горячим шоколадом и считают их самым лучшим завтраком в мире. Чуррос настолько любимы в Испании и особенно в Мадриде, что специальные кафе – churerias – как, впрочем, и все остальные, комбинируют выпечку с шоколадом до глубокой ночи.

Перечень выигрышных сравнений можно продолжать долго: если в Риме находится самое старое кафе в Европе – знаменитое «Greco» – то в Мадриде до сих пор действует, по уверению «Книги рекордов Гиннеса», самый старый, основанный еще в 1725 году, европейский ресторан – «Sobrino de Botín». В аттестации «самого старого» присутствует известная доля лукавства – тот же пражский ресторан «U Fleků» был основан в самом конце XV века, да и в Англии в Стрэтфорде-на-Эйвоне охотно показывают любимый паб Шекспира. Но… трудно не поверить в легенду, глядя на сводчатые потолки, вековую кладку стен и патриархальную дровяную печь, сохранившуюся с момента основания заведения. Здесь, в старинном здании, расположенном в доме № 17 на Calle de Cuchilleros, готовят, по выражению классика испанской литературы Рамона Гомеса де ла Серны, «новые блюда в старых кастрюлях», «празднуют золотые, серебряные, бриллиантовые и даже ископаемые свадьбы», здесь в действительности «…создается ощущение, что «Ботэн» существовал всегда и что Адам и Ева ели в нем первый в мире кочифрито». Неизменная иберийская живописность заведения детерминируется не только богатой историей, но и прозой жизни еще одного испанского гения – считается, что в 1765 году здесь подрабатывал мойщиком посуды сам Франсиско Гойя.

В Испании, как в Италии, сильно развит гастрономический сепаратизм, являющийся следствием того же политического «продукта» - каждая провинция и область готовит по-своему. Но, объединенная огромной береговой линией, вся Иберия, включая Португалию, ест треску и мерлузу – особенно восхитительно последнюю готовят в Каталонии, буквально оккупированной российскими туристами. В Готическом квартале каталонской столицы, Барселоне, в ресторанах и тавернах, будто сошедших с картинных полотен, можно отведать даже не поджаренное, а «прихваченное» на гриле белоснежное, сочное филе мерлузы, обрамленное слегка потушенными стеблями изумрудной спаржи, прикрытыми микронными пластинками тающего еще на тарелке овечьего сыра. А артишоки, знаменитые испанские артишоки – наследие сефардской кухни – почищенные немыслимой стружкой и на долю секунды опущенные в кипящее масло, подают огромными порциями и все чаще – как закуску к пиву, которое испанцы неожиданно пьют не меньше, чем вино. А  неподалеку от Готического квартала, в городском порту, где старое здание портовой администрации в великолепном барочном стиле теряется в современной хай-тековской архитектуре, можно заказать в обычном береговом ресторане «морскую тарелку», на которую зазывно уложены приготовленные на гриле лангусты, королевские креветки, кальмары, мидии, вонголе, филе семги и рыбы-меч.    

Здесь же, в Барселоне на знаменитом рынке La Boqueria по мере продвижения вглубь разноцветных и разноблагоухающих рядов постепенно теряешь чувство реальности и, по ставшему уже привычным в Испании ощущению, все больше путаешь рынок с музеем. Но, если среди связок перца, знаменитого иберийского чеснока, лука, перцев, томатов, батата, сельдерея, плодов маиса, артишоков, зелени, баклажанов, инжира, лесной земляники, айвы, винограда, апельсинов, груш, граната, тыкв всевозможных форм и фактур – воспоминания смутны и разбросаны, то у хлебных прилавков, где лежат округлые, пшенично-желтые гладкие караваи с шершаво-пупырчатым разломом корочки посредине, впадаешь в почти мистический ступор, осознавая, что точно такие же формы, фактура и цвет тщательно выписаны на натюрмортах Луиса Мелендеса, выставленных в Прадо. И, поневоле сравнивая и не находя отличий на фотографиях, сделанных на фоне современных хлебных витрин и картинах Мелендеса «Натюрморт с фигами», «Натюрморт с инжиром и хлебом», «Натюрморт с хлебом», не сразу понимаешь, что последняя написана в 1780 (!) году и что между идентичными изображениями – более двухсот тридцати лет разницы! Впрочем, натюрморты Хуана Санчеса Котана с разбросанными на них сельдереем, морковью, лимонами, кабачками, дынями, яблоками, битой дичью исполнены более четырехсот (!) лет назад, но, глядя на аналогичные «этюды», аккуратно и почти ежедневно (воскресенье-выходной!) выкладываемыми торговками на La Boqueria, получаешь наглядное подтверждение того, что повседневная культура бытия  не всегда подвластна воздействию революций, гражданских войн и безудержного зуда реформаторства.

Видимо, благодаря художникам XVI-XVIII веков связь искусства с кулинарией прочувствована испанцами настолько плотно, что позволяет им без зазрения совести считать магазины музеями. В той же Барселоне, повернув от La Rambla – главной туристической улицы города – в сторону Готического квартала, натыкаешься на вывеску: «Musеo de Jamon» - «Музей ветчины». Заходишь с любопытством – и только потом осознаешь, что попал в магазин, который одновременно – и ресторан, и винный зал, и, в общем-то, образ жизни. Потом подобные вывески попадаются на глаза повсеместно, а еще – объявления и указатели: фильм Хуана Бигаса Луны «Хамон, хамон» с шестнадцатилетней Пенелопой Крус в главной роли, выставка «Хамон в натюрмортах прославленных мастеров», галерея висящих окороков на том же La Boqueria, тоска по хамону и стихотворные оды ему в эмиграции поэта Рафаэля Альберти… Можно сколько угодно говорить о низкокалорийности и полезности сыровяленого свиного окорока, о его необходимости для испанских мореплавателей, о римских легионерах и консуле Катоне Старшем, приводившем рецепт засолки мяса в своем трактате «De agri cultura», о дубовых рощах и их желудях в иберийских лесах – этим не объяснить трепетного отношения испанцев к своему национальному символу. Все это напоминает феномен голландской селедки, о которой Петр Иосифович Вайль мечтал написать «отдельную большую книгу». Хамон заслуживает, по меньшей мере, целого романа…

Понять суть и роль хамона способен только истинный художник, каковым в душе является каждый испанец. Эрнест Хемингуэй,  поясняя в повести «Смерть после полудня» феномен музея Прадо, писал: «Снаружи он не более живописен, чем американский колледж. Полотна развешаны так бесхитростно, так удобно для обозрения, так хорошо на них падает свет, так мало сделано усилий — за исключением картины Веласкеса «Менины» — выставить напоказ и подать поэффектнее прославленные шедевры, что турист, перелистывающий красный или голубой каталог в поисках самых знаменитых полотен, невольно испытывает разочарование. В сухом горном воздухе чудесно сохранились краски, картины висят просто, без затей, их отлично можно рассмотреть, — уж нет ли тут обмана? Мне случалось видеть недоуменные взгляды туристов». Так и хамон – те же недоуменные взгляды туристов, все просто, без затей, без специй, без кухонных ухищрений, с необъяснимым и непривычным плотным запахом – в чем же здесь подвох? Но, отправляя в рот первый тончайший лепесток срезанного длинным ножом ломтика хамона, ощущаешь целую «палитру» эмоций – свежесть средиземноморского ветра, высушившего плотный сгусток окорока; первозданную незамутненность подлинного мясного вкуса, не обремененного приправами; солоноватый привкус от солнца, провялившего чересполосицу мяса и микроскопического слоя благородного белейшего жира; неожиданную сочность лоснящейся поверхности розового, рубинового, амарантового, карминного или густо-темного среза, благодарно прилипающего к поверхности языка. А в качестве завершающего штриха традиционного пира остается лишь  выбрать вино, ибо, по мнению кубинского поэта Николаса Гильена, изложенному им в послании испанскому поэту Рафаэлю Альберти:

Дай Боже, дай Боже,  друг Рафаэль,

Чтоб было вино на нашем столе!

Потому что смазать нам надо желудки:

Когда есть хамон, без вина дела жутки.    

Но… «Выбрать вино» в Испании – задача, сходная с путешествием в неизведанные и необъятные земли. К счастью, в безбрежном ассортименте названий и видов есть знакомые, знаковые «островки». Если для Португалии незримыми «конкистадорами», завоевавшими мир, стали портвейн и мадера, то в Испании эта роль, волею судьбы и финикийцев, была уготована хересу. И, как в случае с португальскими напитками, главным павшим бастионом Европы стала Британия.

NB!   Попав в Англию уже в XIII веке, херес быстро стал символом британского образа жизни. В немалой степени моде на испанские вина способствовал первый брак короля Генриха VIII с испанской принцессой Екатериной Арагонской, которая привила при дворе моду на испанские вина. Шекспир воспел херес в своем «Фальстафе», знаменитый английский корсар Френсис Дрейк в 1587 году совершив набег на Кадис, вывез оттуда около 3000 бочек хереса, что впоследствии обогатило всю команду кораблей. Некоторое время херес в Англии, подобно луковицам тюльпанов в Голландии, был расчетной единицей наряду с монетами. «Королева-девственница» Елизавета I считала херес «лучшим вином в мире». Херес постоянно встречается на страницах романов английских писателей – его пьют герои Диккенса, Ивлина Во, Вудхауза, Джойса, Акройда, Агаты Кристи. В «Саге о Форсайтах» Голсуорси между Сомсом Форсайтом и Майклом Монтом происходит примечательный диалог:

«Сомс прошел за ним и оглядел комнату.

– Как называется эта комната? – спросил он.

– Да мы ее называем «могила» – тут так славно и спокойно. Не хотите ли стакан хереса?

– Хереса! – повторил Сомс. – Вы, молодежь, кажется, воображаете, что изобрели херес? Когда я был мальчиком, никому не приходило в голову сесть обедать без стакана сухого хереса к супу и хорошего старого хереса к сладкому. Херес!»

Но, если англичане предпочитают стакан сухого хереса к супу, испанцы могут запросто добавить этот «стакан» непосредственно в дымящуюся тарелку и одновременно – пить охлажденный сухой «fino» в качестве аперитива; полусухой «amontillado» - с копченой рыбой, тушеным телячьим хвостом и креветками в остром соусе; сладкий «dulce» – с мороженым и десертами. Сделав первый глоток слегка тягучего, невероятно ароматного, распахивающего сердце и дыхание напитка, сразу понимаешь именно британскую тягу к хересу – оставляя свободным разум, он растекается солнечным теплом по каждой клеточке тела, что было особенно важно в холодной и сырой стране, изводящей уйму угля и дров на обогрев своих домов. Что до сих пор остается немаловажным для еще одной холодной страны…

 

NB! Забавно и одновременно грустно читать на многочисленных сайтах интернет-пространства «ссылки» на сочинение греческого историка и географа Страбона (64/63 г. до н.э. – 23/24 г. н.э..), который в своем труде «География»  якобы сообщает о том, как в иберийский город Херес финикийцами был завезен виноград и «начато» производство знаменитого вина, с указанием чуть ли точной даты этого события. Вряд ли подобные «авторы» читали цитируемый третий том этого труда, посвященный Иберии. Между тем, открыв издание «Географии» Страбона в великолепном переводе и с комментариями Г.А. Стратановского, можно прочесть лишь о том, что в окрестностях Гадира (современный Кадис, расположенный неподалеку от города Херес-де-ла-Фронтьера, давшего название вину), в местности, называемой автором Турдетанией, пришедшие сюда карфагеняне застали у местных племен сохранившиеся, очевидно, от финикийцев, «…серебряные кормушки для скота и винные бочки». Страбон сообщает также, что в окрестностях города Морона (возможно, современный Морон-де-ла-Фронтьера) в речном лимане есть остров «…с прекрасными парками и виноградниками», и что «из Турдетании вывозят много хлеба, вина, а также в большом количестве и превосходного качества оливковое масло».

 

Изобретя херес, испанцы могли бы почивать на лаврах и более не упражняться в винодельческом ремесле, но умудрились придумать еще и малагу – удивительное «белое» вино, которое не бывает светлее цвета крепкого чая и доходит до шоколадно-черного; вино, одинаково покорившее российскую императрицу Екатерину II, европейскую аристократию и «деревенского» поэта Сергея Есенина, которого вместе с другом Константином Фофановым прозвали «ходячей малагой». Кстати говоря, о Малаге, именуя ее «Малакой», находящейся в местности под названием Кальпа, тот же Страбон дает более обстоятельное описание, действительно упоминая, что «…Малака – гораздо ближе и по внешнему виду – финикийский город».

Cегодня этот «финикийский город» задает вектор нескончаемому, утопающему в растительном многоцветье многокилометровому променаду, по которому, если хватит сил, можно пройтись пешком едва ли не до Марбельи, отмечая в качестве путевых вех одну из главных достопримечательностней Коста-дель-Соль – chiringuitos!

 

NB! Самые колоритные «чирингитос» – открытые прибрежные ресторанчики – расположились нынче на месте бывшего рыбачьего поселка, там, где Торремолинос плавно переходит в Бенальмадену, и где единственным напоминанием промысла его жителей служат стилизованные под лодки, заполненные песком жаровни, с помощью которых уже не один десяток лет здесь готовят одновременно и незамысловатое, и изысканное, по-рыбацки простонародное и по-испански утонченное блюдо – espeto…

 

«Эспето» в дословном переводе с испанского – «вертел», однако глядя, как темпераментные андалузцы нанизывают на плоские, гладкие деревянные палки сардины, дораду или сибаса, хочется использовать еще одно, более точное значение этого слова – «удар рапирой». Подмечено, что стойка художника – все равно, что стойка фехтовальщика. Видимо, поэтому повара в чирингитос действуют у жаровни, словно рапирист в схватке или художник в наброске – быстро и безошибочно. Рыба молниеносно засыпается огромным количеством морской соли, нанизывается на деревянную «рапиру» (сардины – поперечно, сибас и дорада – продольно), которая просто втыкается в песок у прогоревших и пыщущих жаром поленьев. Песок, служащий своеобразным экраном, обеспечивает равномерную и моментальную прожарку рыбы, которая вместе с небрежно разрезанным лимоном подается к столу – в соляной корочке, истекающая собственным соком, нежная и сочная – через промежуток, в течение которого едва успеваешь выпить рюмку вина, налитого из той бутылки, на этикетке которой, по совету знатоков, в качестве опознавательного знака должны значиться два кодовых слова – «pedro ximénez». Именно так называется самый известный в Испании сорт винограда, который добавляют в херес, пахарет, сан-лукар, и который доводит до совершенства то самое, любимое аристократами и русскими поэтами вино, лозу для которого привезли бросившие на этом берегу более трех тысяч  лет(!) назад свои якоря  финикийские корабли.      

  И, далее, изучая ассортимент винной карты в любой бодеге, таверне, чирингитос, венте и тому подобных заведениях, понимаешь, что только в Испании могла родиться потрясающая по красоте строчка

«отнес октябрь в давильни виноград…»,

– как нельзя лучше подходящая к землям Риохи – одной из главных иберийских винодельческих провинций, вино которой так любил Хемингуэй и которое пьют на заключительных страницах его «Фиесты»… Но, отдавая предпочтение винам Риохи, испанцы придумали еще и необычную ромашковую «мансанилью», сладкий «апагадо» (или «пахарет») – очередную вариацию сладкого натурального хереса, и, в пику французам, собственное шампанское «кава» («cava»), которое даже в уличных кафе никогда не устающее от бесконечного праздника жизни местное население заказывает уже во время утреннего завтрака.

При таком обилии замечательных вин удивляет и покоряет умение испанцев наслаждаться дарами виноградной лозы, превращая винопитие не в вакханалию, но в тонкое искусство. Абсолютно невозможно встретить пьяного испанца, и не только потому, что вековые традиции сформировали особые способности испанского организма к ферментации. Умеренность в потреблении вин удивляла всех иностранцев, посещавших Испанию в эпоху Веласкеса.

 

NB! Французский историк Марселен Дефурно в своей работе «Повседневная жизнь Испании «золотого века» цитирует  письма графини Марии Катерины д'Ольнуа, которая в своей книге о путешествии в Испанию, вышедшей в Париже в 1691 году, утверждала: «Они удивительно воздержаны в употреблении вин, женщины вообще никогда не пьют, мужчины пьют так мало, что им хватает полсетье (около четверти литра) в день. Нет более тяжкого оскорбления, чем обвинить испанца в том, что он пьян». Зато прохладительные напитки – апельсиновые, клубничные, оршад – очень  охотно употреблялись с тех пор, как «снежные колодцы»  позволили готовить их в разгар летней жары.

 

Видимо, потому своеобразным «компромиссом» между традиционной воздержанностью и необходимостью отдать дань национальной культуре виноделия, стала «сангрия» - к которой российские туристы поначалу подходят с удивлением и опаской, памятуя о странном «вине», поставлявшемся под этим именем в Россию неизвестно откуда в пресловутые 1990-е годы. На самом же деле сангрия – не вино, а слабоалкогольный напиток, возникший в южной Испании более четырехсот лет назад. Уже тогда сборщики фруктов, чтобы легче переносить жару, добавляли в бурдюки с вином воду и сок собираемых апельсинов и лимонов.

NB! Как всегда, единого мнения по поводу происхождения напитка не существует, и на его «авторство», помимо испанцев, претендует еще Италия. В испанской версии происхождение сангрии связано с трагическими событиями XVII века, когда в провинции Риоха феодалы, обвинив крестьян в постоянных неурожаях, устроили среди местного населения настоящую резню. Остановить кровопролитие удалось только тогда, когда крестьяне преподнесли в дар феодалам замечательный пунш на основе красного вина, сахара и фруктов. Оценив вкус напитка, гранды прекратили бойню и потребовали раскрыть рецепт. Придуманный пунш крестьяне назвали «сангрией» (от испанского «sangre» - кровь) – в память о пережитой трагедии!

 

Итальянцы же считают автором сангрии своего соотечественника, солдата Хелио Габала, почему-то мечтавшего создать именно апельсиновое вино сначала у себя на родине, а затем перебравшегося в Испанию, где, как он поведал схватившим его как шпиона испанским чиновникам, «растут самые лучшие апельсины». Отпущенный на свободу Габал так и не создал вина, и, по легенде, с горя бросил в кувшин с виноградным вином несколько крупно нарезанных апельсинов и лед, заявив, что, все равно будет пить только цитрусовое вино. Попробовав приготовленный чужестранцем напиток, кастильские крестьяне были поражены его вкусом и воскликнули "Es Sangre del Diablo!" ("Это кровь дьявола!"). В результате Габал был объявлен еретиком и подельником сатаны, попал в застенки испанской инквизиции, где и умер от пыток. Созвучность имени «простого солдата» римскому императору Гелиогабалу из династии Северов придает фантастический оттенок итальянской версии, не уменьшая при  этом ее трагической поэтичности.

 

Сегодня классическая сангрия – коктейль на основе красного вина, куда добавляют лед, кусочки апельсина и лимона, иногда – чуточку бренди, сухой ликер или шампанское, которое, впрочем, иногда подменяют газированной водой. Зимой в испанских кафе и тавернах сангрию подают подогретой, сдобрив ее корицей, гвоздикой и мускатным орехом. Летом экспериментируют с лаймом, клубникой, бананами, персиками, дыней, ананасом и яблоками. И, право, вряд ли можно найти что-то лучше, чем, опустившись в изнеможении после прогулки по круговерти мадридских улиц на стул открытого кафе где-нибудь на Plaɀa Mayor, заказать сразу литр живительного напитка. Официант принесет пузатый, запотевший ото льда стеклянный кувшин, и, с грохотом перемешав рубиновую жидкость с оранжевыми кусочками фруктов специальной деревянной лопаточкой, служащей одновременно и крышкой, удалится, насвистывая, в тень колоннады безупречного архитектурного каре площади, любование которым – дополнительное бесплатное приложение к выпитому.   

В Испании вообще трудно даже закусить на ходу, не любуясь при этом одновременно чем-либо: пейзажем, сценками из жизни, историческим местом, архитектурными памятниками, разноцветными фасадами домов, расписанных в парадные цвета. Что неизбежно порождает соответствующий душевный настрой. Российский художник и писатель Максим Кантор заметил, что в присутствии картины, например, Ван Гога, трудно совершить дурной поступок. Живопись, как любой другой вид искусств, образует особую ауру, передающую свою энергетику тому пространству, в котором она развивается. Но, если вангоговские «Едоки картофеля» вызывают любовь с оттенком сострадания и жалости, то «bodegones» Веласкеса – иное дело. Посмотрите, сколько радости в лице юноши, поднимающего графин с рубиновым вином в «Завтраке»! Сколько неподдельной плавности и природной грации в жесте водоноса, подающего бокал воды кабальеро в «Водоносе»! Сколько достоинства в облике старухи, жарящей яичницу! И, наконец, сколько жизнелюбия, добродушия и благородной простоты излучает трактирщик на полотне «В харчевне», в окружении рыбы, дичи, колбас, хамона, сыра, хлебов, лимонов с огромной чашей вина в руках! Получая от картин соответствующую энергетическую и эстетическую основу, испанская действительность, в том числе кухня, излучает радость, достоинство, жизненную силу народа и любовь, играющую яркими красками. В этом смысле одним из самых ярких и «художественных» блюд Испании, является, как ни банально, знаменитая паэлья, или, правильнее паэйя, родиной которой принято считать Валенсию. Впрочем, нет ничего удивительного в том, что «визитная карточка» испанской гастрономии была создана именно в этом, «самом пряном» – во всех смыслах – городе Иберийского полуострова. Так, в одном из первых европейских плутовских романов XVI века «Жизнь Ласарильо Тормеса», главный герой, осуждая скаредность своего хозяина и его привычку все прятать в сундук, восклицает: «Как будто бы там были заперты все пряности Валенсии!» Пряность – а именно шафран – не только создает солнечно-желтую основу классической паэльи, но и, кажется, главенствует в цветовых предпочтениях всего города – домов, соборов, рынков. Кстати, главный валенсийский рынок – Mercat – нетрудно спутать с собором: роскошный входной портал, огромные витражи на торцевых стенах, металлические переплетения крыши, до боли напоминающие нервюрные своды готики. И только внизу, на прилавках, нарушая монохромную основу старого города, буйствует многоцветье сотен, если не тысяч, продуктов. И, глядя на это роскошество цвета, фактуры, форм и их композиционной постановки, царящих и на валенсийском Mercat, и мадридском San Miguel, и барселонском La Boqueria, поневоле вспоминаешь и перефразируешь знаменитые «грегерии» того же Рамона Гомеса де ла Серны, воспринимая испанские рынки словно холсты, о которые сотни художников вытерли свои кисти.

Видимо, под влиянием этого многоцветья валенсийская паэлья изменила свой классический золотой облик и предстает в самых разнообразных вариациях – с черным рисом, окрашенным чернилами каракатицы; почти белоснежная – с кроликом или дикой уткой; легкого карминного оттенка – с кусочками курицы, помидорами, чесноком, фасолью или колбасками чоризо; оливкового – с артишоками, мидиями, кальмарами и рыбой.

Однако специалисты в области гастрономии называют несколько составляющих подлинной, классической валенсийской паэльи. Помимо риса, шафрана, кролика, курицы и улиток сюда входят зеленые бобы, виноградная лоза, обрезки апельсинового дерева и несколько мужчин. Валенсийцы верят, что настоящая паэлья выходит только из под мужских рук, и готовить ее нужно только на улице, чтобы бульон, испаряясь из сковороды, смешивался с дымом от апельсиновых веток и виноградной лозы, придавал блюду особый, неповторимый аромат. Если нет улиток, их могут заменить две веточки розмарина, но одновременно то и другое класть в паэлью категорически запрещается. Зерна риса должны быть ровно три миллиметра длиной,  что доказано не только практикой, но и целым диссертационным исследованием «El libro de la paella y de los arroces».      

Рис вообще главенствует в валенсийской кухне – помимо паэльи, его запекают в печи с бульоном, в который добавляют картофель, нут, сало, томаты, стручковую фасоль, иногда свиные ребрышки, но чаще всего – знаменитую кровяную колбасу морсилью.

NB! Несмотря на то, что среди испанских колбас больше известны «чоризо», морсилья, родиной которой считается г. Бургос, стала своеобразным символом испанской кулинарии. Она не только украшает национальный иберийский стол, но и с XVI века прочно «обосновалась» в художественной литературе, став своеобразным отражением испанских пристрастий и предпочтений. В яркой поэме «Веселый ужин» поэта XVI века  Бальтасара де Альксара морсилье посвящено немало строк:

Что нам теперь подадут?

Салат и закуски съели.

Госпожа колбаса? Неужели?

Приветствую ваш дебют!

В каком же соку и силе!

Как стянута, как дородна!

Сдается, Инес, ей угодно,

Чтоб тотчас мы к ней приступили.

Входи, кровяная, нут-ка,

Дорожка узка, осторожно…

Воду в вино? Невозможно!

Инес, не обидь желудка!

        <…>

Еще колбасы подай-ка,

Такую бросать не дело.

Во рту прямо все сгорело –

С лучком, с чесночком, негодяйка !

В ней есть и орешки – славно!

Чем только она не набита!

Проперчена тоже сердито.

Готовишь, сестрица, исправно. 

«Исправно» экспериментируя с чем угодно, в том числе с рисом, валенсийцы же придумали готовить его вместе с фасолью, и одной из самых оригинальных комбинаций, напоминающих нам об эпохе Реконкисты, является moros y cristianos – блюдо, буквально переводимое как «мавры и христиане», в котором белый рис подается с черной фасолью. Часто рис отваривают на рыбном бульоне, или готовят из него arroɀ con costra – своеобразную запеканку c колбасками, курицей, кроликом, нутом, обложенными сверху фрикадельками из мяса и залитыми взбитыми яйцами.

Еще одно фирменное блюдо Валенсии – кальмары, особенно те, которых владельцы таверн и ресторанов предлагают попробовать целиком. Кальмара, приготовленного на гриле и распластанного по огромному блюду, выносят обложенным каперсами, сладким и острым перцем, зелеными оливками, нафаршированными анчоусами – очередной виртуозный натюрморт трактирного художника-повара. При виде такого пиршества испытываешь смешанные чувства – эстетическое восхищение почти музейной экспозицией вступает в отчаянную схватку с разгорающимся аппетитом. И в этой неравной борьбе с очевидным результатом кроется дополнительная притягательность испанской кулинарии – утешаешься тем, что любишь искусство в буквальном смысле «в себе».

С легкой руки Гюнтера Линде и Хайнца Кноблоха, авторов забавного переводного раритета «Приятного аппетита!» советской эпохи, принято сравнивать испанскую кухню с корридой. По уверению авторов, «фантазия испанцев так велика, что им легко даже тарелку представить ареной». Но думается, что испанскому мироощущению все же органичнее представлять свою тарелку не ареной, но палитрой, насыщенной темами и образами, усвоенными от великих предшественников. И, не имея сегодня мастеров, равновеликих Веласкесу, Сурбарану, Мелендесу, Котану или Рамиресу, их миссию в наши дни охотно и успешно взвалили на себя испанские трактирщики, повара и виноделы…        

⃰⃰   ⃰   ⃰

В испанской кулинарии, также как и, например, в итальянской, невозможно выделить какие-то «особые» блюда, ибо каждый из испанских шедевров уникален и неповторим. Поэтому остановимся лишь на тех знаковых наименованиях, о которых не было возможности упомянуть выше.

• Аjo (ахо) – традиционный испанский чесночный суп.  В кастрюлю наливают несколько литров воды, добавляют соль и доводят до кипения. Хлеб нарезают кружочками, слегка обжаривают на масле в сковороде, затем добавляют нарезанный  ломтиками чеснок, ветчину. Когда чеснок примет золотистый оттенок, убирают с огня, добавляют красный перец и хорошенько перемешивают. После того, как вода в кастрюле закипит, в нее добавляют содержимое сковороды и веточку мяты. Полученную смесь отваривают 5 - 10 минут, перед снятием кастрюли с огня разбивают и вливают в суп сырые яйца, и перемешав все, варят еще пару минут до того, пока яйца не свернутся. 

• Ajoblanco (ахобланко) – популярный испанский холодный суп, по технологии приготовления напоминающий гаспачо. Помимо хлеба, воды, чеснока и оливкового масла содержит еще молотый миндаль, придающий супу необычный вкус. Хлеб, обычно чёрствый, замачивают на ночь, миндаль и чеснок смешивают в ступке до консистенции пасты. К смеси добавляют воду, оливковое масло и взбивают в блендере.

• Еspeto (эспето) – блюдо из рыбы, чаще всего, сардины, вываленной в морской соли, и прожаренной на деревянных палочках, воткнутых в песок возле углей.

• Mojama (мохама) - вяленый тунец. 

• Zarzuela (сарсуэла) – ассорти из рыбы и морепродуктов, которое иногда называют «испанским буйабесом» или «паэльей без риса». Готовится в глиняном горшочке или в специальной, глубокой керамической сковороде (caçola). Приготовляется путем тушения белых сортов рыбы в рыбном бульоне с обязательным добавлением мидий, кальмаров, каракатицы, креветок, лангустов и кусочков омара.

• Butifarra cruda (бутифарра круда) – популярная в Каталонии кровяная колбаса.

• Sobrassada (cобрассада) – колбаса из вяленого свиного фарша с добавлением большого количества паприки, изготовляемая исключительно на Майорке.

• Сhurros (чу́ррос, или чурро) – сладкая выпечка, крендельки из заварного теста.  Испанцы любят лакомиться чуррос на завтрак, обмакивая их в чашку с горячим шоколадом. Выпекают чуррос либо в виде колечек (так называемый «испанский пончик»), либо в виде толстых длинных палочек, по-испански porra.

• Cochifrito (кочифрито) – томленая баранина, приправленная особой смесью специй и острым перцем и затем слегка обжаренная на оливковом масле вместе с хамоном. Подается на подушке из тушеных овощей.

• Pacharán, или баск. patxaran (пачаран) – настойка из ягод терна, своеобразный гибрид тернового ликера и анисовой настойки.

• Turrón, или  torró (туррон) – нуга, известная в Испании с XVI века. Приготавливается из меда, яичного белка, сахара, дареного миндаля и других орехов.

 

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Литературные путешествия. Питер. История «бродячей» богемы

Не так давно вышел сборник рассказов «В Питере жить», где писатели и знаменитые жители города показывают нам свой Петербург. Мы тоже решили рассказать об одном питерском местечке с удивительной историей.

Литературные путешествия. Израиль

В нашей традиционной рубрике о путешествиях на этот раз отправляемся в Израиль. О том что читают и любят тамошние жители расскажет директор книжного магазина Мария Павловецкая, которая живет в Израиле вот уже 12 лет.

Город месяца. Белград

От окраины к центру. Пешие прогулки по улицам Белграда.

Город месяца. Прогулки с художником

Делимся вдохновением вместе с Мариной Аллер, художницей русского происхождения, которая живёт и творит в небольшом немецком городе Карлсуэ. IT BOOK прогулялся по атмосферным местечкам с самой вкусной кухней, заглянул в мастерскую художницы, чтобы понять, какое оно – русское зарубежье и чем творческий климат Германии отличается от нашего.